Bakkerijproducten
Bakkerijproducten
Gelatine is een soort pure, natuurlijke gom die wordt gewonnen uit de huid van dierenbotten en bestaat voornamelijk uit eiwitten. Het wordt veel gebruikt bij het bakken thuis. De functie ervan is het stollen van ingrediënten. Voedsel met gelatine krijgt een zachte en elastische textuur, vooral bij de bereiding van mousse of pudding. Gelatine kan worden onderverdeeld in gelatineblaadjes en gelatinepoeder. Het verschil tussen beide zit hem in de verschillende fysieke vormen.
Na het weken moet het gelatineblad worden uitgelekt en in de oplossing worden gedaan om te stollen. Vervolgens kan het geheel worden geroerd en gesmolten. Gelatinepoeder hoeft echter niet te worden geroerd tijdens het weken. Nadat het vanzelf water heeft opgenomen en uitzet, wordt het gelijkmatig geroerd tot het gesmolten is. Voeg daarna de warme oplossing toe om het te laten stollen. Let op: alle desserts met gelatine moeten gekoeld worden bewaard, omdat ze in een warme omgeving gemakkelijk smelten en vervormen.
Voor zoetwaren
De algemene dosering gelatine in snoepgoed is 5% - 10%. Het beste resultaat werd bereikt met een dosering van 6%. In kauwgom wordt 6,17% gelatine toegevoegd. In noga is dit 0,16% - 3% of meer. De dosering in siroop is 1,15% - 9%. Het ingrediënt van zuigtabletten of jujubesnoep moet 2% - 7% gelatine bevatten. Gelatine is elastischer, flexibeler en transparanter dan zetmeel en agar, wat van belang is bij de productie van snoep. Vooral bij de productie van zacht snoep en toffee is gelatine met een hoge gelsterkte nodig.
Voor zuivelproducten
De vorming van waterstofbruggen in eetbare gelatine voorkomt effectief de neerslag van wei en de samentrekking van caseïne, waardoor de vaste fase zich niet van de vloeibare fase scheidt en de structuur en stabiliteit van het eindproduct verbeteren. Door eetbare gelatine aan yoghurt toe te voegen, kan de afscheiding van wei worden voorkomen en de structuur en stabiliteit van het product worden verbeterd.
