TOEPASSINGSKENMERKEN VAN GELATINE IN ZACHTE SNOEP
Gelatine Gelatine is de belangrijkste gel die gebruikt wordt voor het maken van elastische gummisnoepjes, omdat het zachte snoepjes een zeer sterke, elastische textuur geeft. Tijdens de productie van zachte snoepjes stolt de gelatine wanneer de oplossing afkoelt tot 22-25℃. Vanwege deze eigenschappen wordt de gelatineoplossing, terwijl deze nog heet is, gemengd met siroop en in de vorm gegoten. Na afkoeling kan een gelatinegelei in een bepaalde vorm worden gevormd.
De unieke eigenschap van gelatine is de omkeerbaarheid door verhitting. Producten die gelatine bevatten, bevinden zich in een vloeibare toestand wanneer ze worden verwarmd en bevriezen na afkoeling. Omdat deze snelle transformatie vele malen kan worden herhaald, blijven de basiseigenschappen van het product onveranderd. Het grote voordeel van gelatine in geleiachtige snoepjes is dan ook dat de behandeling met een vloeibare vorm zeer eenvoudig is. Elk geleiachtig product uit een poedervorm met een afwijkend uiterlijk kan worden verwarmd en opnieuw opgelost tot 60-80 °C voordat het opnieuw wordt gevormd, zonder dat dit de kwaliteit aantast.
Gelatine van voedingskwaliteit iGelatine is een natuurlijk eiwit met dissocieerbare carboxyl- en aminogroepen in de moleculaire keten. Daarom verandert het aantal carboxyl- en aminogroepen in de moleculaire keten bij verschillende bereidingsmethoden, wat het iso-elektrisch punt van gelatine bepaalt. Wanneer de pH-waarde van de geleiachtige snoepjes dicht bij het iso-elektrisch punt van gelatine ligt, zijn de positieve en negatieve ladingen die van de gelatine-moleculaire keten zijn losgekomen gelijk, waardoor het eiwit minder stabiel en gelatineus wordt. Het is daarom aan te raden een iso-elektrisch punt van gelatine te kiezen dat iets verder van de pH-waarde van het product ligt. De pH-waarde van fruitige gelatine-gelei ligt namelijk meestal tussen 3,0 en 3,6, terwijl het iso-elektrisch punt van zure lijm over het algemeen hoger ligt, tussen 7,0 en 9,5. Zure lijm is daarom het meest geschikt.
Gelken levert momenteel eetbare gelatine die geschikt is voor de productie van zachte snoepjes. De gelatine heeft een hardheid van 180-250 bloom. Hoe hoger de gelatine, hoe beter de hardheid en elasticiteit van de producten. De viscositeit wordt gekozen tussen 1,8 en 4,0 MPa·s, afhankelijk van de gelatine.
Geplaatst op: 24 februari 2022
