DE VERHOUDING EN HET GEBRUIK VAN PETINE EN GELATINE BIJ DE SNOEPPRODUCTIE
Grondstofpunten
Pectine met verschillende stollingssnelheden kan worden geselecteerd op basis van de hoeveelheid.gelatineDe hoeveelheid pectine verschilt per product en beïnvloedt de textuur, de stollingstijd en het smeltpunt. Natriumcitraat wordt voornamelijk gebruikt om de pH van de met gelatine gemengde pectine op ongeveer 4,5 te houden. Een te lage pH leidt tot neerslag van het pectine-gelatinecomplex, terwijl een pH van 5,0 of hoger de thermische stabiliteit van de pectine snel vermindert. Andere peptone-gelatine kan ook worden gebruikt; de hoeveelheid kan dienovereenkomstig worden aangepast. Omdat het iso-elektrisch punt, de pH en het bufferend vermogen van verschillende gelatines sterk variëren, moeten de bijbehorende bufferzouten, zuren en zelfs pectinesoorten worden aangepast.
Toepassingsvoorbeelden
De geleiachtige snoepjes die gemaakt worden door de combinatie van pectine en gelatine hebben een frisse textuur en een heerlijke smaak. Verschillende pectine/gelatine-verhoudingen en verschillende totale colloïdale doseringen kunnen verschillende texturen opleveren. Gelatine is niet erg hittebestendig, maar de toevoeging van pectine kan de oplostemperatuur van de gel verhogen. Bij een pectinegehalte van 0,5% is de stabiliteit van de geleiachtige snoepjes onder de meeste omstandigheden al gegarandeerd.
Pectine heeft een uitstekende smaakafgifte en een niet-plakkerige textuur. Dankzij het goede waterbindende vermogen behouden de marshmallows hun vorm ook bij een relatief hoog watergehalte (18-22%). Zulke marshmallows blijven lang vochtig en zacht, met een houdbaarheid van minimaal een jaar.
Voorbeelden van recepten:
| Volgorde toevoegen | Naam van de grondstof | Formule dosering (kg) |
| A | WaterPectine | 7.50,5 |
| B | SuikerGlucosestroop (DE42)Watervrij natriumkalk | 4038.50,06 |
| C | gelatine (250BLOOM)Water | 4.513 |
| D | Monohydraat citroenzuuroplossing (50%)Essentie/eetbaar pigment | 2.5optimale hoeveelheid |
Het totale gewicht bedraagt 106,66 kg. Verdamping: 6,66 kg
Technische punten
1. Tijdens het proces kan een 4% pectineoplossing worden bereid door krachtig roeren, of kan een droge mix van 1:4 (pectine:suiker) worden gemaakt en opgelost in water met een hoeveelheid die 30 keer zo groot is als de hoeveelheid pectine. Dit mengsel moet vervolgens minimaal 2 minuten worden gekookt om ervoor te zorgen dat de pectine volledig is opgelost.
2. De gelatine (C in de tabel) wordt opgelost in water van 50-60 graden Celsius, of door tweemaal zoveel water toe te voegen, 30 minuten te laten staan en vervolgens in een waterbad te verwarmen om peptone te maken.
3. Los de pectine (A in de tabel) op. Raadpleeg (1) voor de methode.
4. Meng de materialen (B in de tabel) en verwarm tot het kookpunt.
5. De materialen (A en B in de tabel) worden gemengd en verhit tot het kookpunt, totdat het vaste stofgehalte ongeveer 85% bedraagt.
6. Voeg materiaal toe (C in de tabel) en pas SS aan naar 78%.
7. Snel materiaal toevoegen (D in de tabel), tijdig mengen, essence/pigment toevoegen, gieten bij een temperatuur van 80-85 graden.
8. Als je gelatinepepton gebruikt voor de bereiding, moet je dit toevoegen voordat je de specerijen mengt, wanneer de temperatuur van de suiker ongeveer 90-100 graden is, en langzaam roeren (als je te snel roert, wordt er veel lucht in het mengsel getrokken en ontstaan er veel bubbels).
Geplaatst op: 25 november 2021
