DE VERHOUDING EN HET GEBRUIK VAN PETIN EN GELATINE BIJ DE SNOEPPRODUCTIE
Grondstof punten
Pectine met verschillende stollingssnelheden kan worden geselecteerd op basis van de hoeveelheidgelatine.Verschillende hoeveelheden pectine beïnvloeden de textuur, de hardingstijd en de smelttemperatuur van het product.Natriumcitraat zorgt er voornamelijk voor dat de PH van pectine gemengd met gelatine ongeveer 4,5 is. Als de PH te laag is, zal er pectine-gelatinecomplexprecipitatie ontstaan, en als de PH 5,0 of hoger bereikt, op dit moment, de thermische stabiliteit van pectine zal snel afnemen, andere pepton force-gelatine kan ook worden gebruikt, de hoeveelheid kan dienovereenkomstig worden aangepast. Omdat het iso-elektrische punt, de PH en de buffercapaciteit van verschillende gelatines sterk variëren, moeten de overeenkomstige bufferende zouten, zuren en zelfs pectinetypes worden aangepast .
Toepassingsvoorbeelden
Het geleisnoepje geproduceerd door de combinatie van pectine en gelatine heeft een frisse textuur en een uitstekende smaak.Verschillende pectine/gelatineverhoudingen en verschillende totale colloïdale doseringen kunnen een verschillende textuur krijgen.Gelatine heeft een slechte hittebestendigheid, maar de toevoeging van pectine kan de oplostemperatuur van de gel verhogen. Wanneer de hoeveelheid pectine 0,5% bereikt, kan de stabiliteit van het jelly-snoepje onder de meeste omstandigheden al worden gegarandeerd.
Pectine heeft een uitstekende smaakafgifte en een niet-klevende mondsmaak.Door de goede waterretentie kunnen de marshmallows de toestandsstabiliteit behouden bij een relatief hoog watergehalte (18-22%).Dergelijke marshmallows kunnen de vochtigheid en zachtheid lange tijd behouden, meestal met een houdbaarheid van minimaal een jaar.
Receptvoorbeelden:
| Volgorde toevoegen | Naam van de grondstof | Formuledosering (kg) |
| A | WaterPectine | 7.50,5 |
| B | SuikerGlucosestroop (DE42)Watervrij natriumlimeraat | 4038,50,06 |
| C | gelatine (250BLOOM)Water | 4.513 |
| D | Monohydraat citroenzuuroplossing (50%)Essentie/eetbaar pigment | 2.5optimale hoeveelheid |
Het totale gewicht van 106,66 kg. Verdamping: 6,66 kg
Technische punten
1. Tijdens het proces kan een 4% pectine-oplossing worden bereid door roeren op hoge snelheid, of 1:4 (pectine: suiker) kan droog worden gemengd en opgelost in water, 30 keer de hoeveelheid pectine, en gedurende ten minste 2 minuten worden gekookt om er zeker van te zijn dat dat pectine volledig is opgelost.
2. De gelatine (C in de tabel) wordt opgelost in 50-60 graden water of 2 maal zoveel water toegevoegd, 30 minuten verfraaid en vervolgens verwarmd om op te lossen in een waterbad om pepton te maken.
3. Los pectine op (A in de tabel).Zie (1) voor de methode.
4. Meng de materialen (B in de tabel) en verwarm tot kookpunt.
5. De materialen (A en B in de tabel) worden gemengd en verhit tot het kookpunt totdat het vastestofgehalte ongeveer 85% bedraagt.
6. Materiaal toevoegen (C in de tabel) en SS aanpassen naar 78%.
7. Snel materiaal toevoegen (D in de tabel), en tijdig mengen, essentie/pigment toevoegen, gietvorm gieten onder 80-85 graden.
8. Als u gelatinepepton gebruikt voor de productie, moet dit worden toegevoegd voordat u kruiden mengt als de temperatuur van de suiker ongeveer 90-100 graden is, en langzaam roert (als de snelheid te hoog is, zal er veel lucht nodig zijn en veel bubbels).
Posttijd: 25 november 2021
