Zoals we allemaal weten, wordt yoghurt vaak gebruikt als voedseladditief, en gelatine is daar een van.
Gelatine is afgeleid van collageeneiwit dat veel voorkomt in de huid, pezen en botten van dieren.Het is een gehydrolyseerd eiwit uit collageen in dierlijk bindweefsel of epidermaal weefsel.Nadat de huid of het bot van een dier is behandeld, kan gelatine, het gehydrolyseerde product van collageen, worden verkregen.Met andere woorden, collageen wordt omgezet in een wateroplosbaar product na gedeeltelijke breuk van intermoleculaire bindingen als gevolg van een onomkeerbare verhittingshydrolysereactie.
Het verschil in iso-elektrisch punt tussen type A-gelatine en type B-gelatine is te wijten aan het verschil in het aantal zure en alkalische aminozuren in de gelatine als gevolg van de verschillende zuurgebaseerde behandelingen.Met dezelfde geleisterkte heeft gelatine type B een hogere viscositeit dan gelatine type A.Gelatine is onoplosbaar in koud water, maar kan water absorberen en tot 5-10 keer opzwellen.Gelatine neemt toe in korreligheid en neemt af in waterabsorptievermogen.Gelatine wordt een gelatineoplossing nadat de verwarmingstemperatuur het smeltpunt van gelatine overschrijdt, en gelatine wordt gelei na afkoeling.
Als voedingsadditief, eetbare gelatinewordt veel gebruikt bij de productie van yoghurt.Gelatine is een goede stabilisator en verdikkingsmiddel.Gelatineoplossingen maken yoghurt dikker en gemakkelijker te bewaren.
Volgens de classificatie van yoghurt omvat de toepassing van gelatine in yoghurt hoofdzakelijk drie aspecten:
1. Gestolde yoghurt: Het product van oude yoghurt is de vertegenwoordiger.Gestolde yoghurt is een product zonder demulgering na fermentatie.Gelatine geeft producten een gladde textuur die andere producten, zoals met zuur behandelde zetmelen, niet kunnen bieden.
2. Roeryoghurt: Veel voorkomende producten op de markt, zoals Guanyiru, Changqing, Biyou, enz., zijn allemaal roeryoghurt.In dergelijke producten bestaat gelatine voornamelijk als verdikkingsmiddel en aan het begin van de verwerking smelten we de gelatine bij 65 ℃.De hoeveelheid gelatine ligt tussen 0,1-0,2%.Gelatine is bestand tegen homogenisatie en verwarmingsdruk tijdens de productie van yoghurt, waardoor het product de juiste viscositeit krijgt.
3. Drinkyoghurt: Drinkyoghurt houdt in dat we de viscositeit van het product verlagen door homogenisatie na de fermentatie.Vanwege de vermindering van de viscositeit moet colloïde worden gebruikt om de stabiliteit van het product te garanderen en de gelaagdheid van yoghurt binnen de houdbaarheidstermijn te verminderen.Hetzelfde kan worden gedaan met andere colloïden.
Concluderend kan het toevoegen van gelatine aan yoghurt de scheiding van wei voorkomen, de organisatie en stabiliteit van het eindproduct verbeteren en er ook voor zorgen dat het er goed uitziet, smaak en textuur krijgt.Gelken is in staat de beste kwaliteit gelatine voor yoghurt te leveren.
Posttijd: 21 april 2022
