Zoals we allemaal weten, wordt yoghurt vaak gebruikt als voedingsadditief, en gelatine is daar een van.
Gelatine wordt gewonnen uit collageen, een eiwit dat veel voorkomt in de huid, pezen en botten van dieren. Het is een gehydrolyseerd eiwit afkomstig van collageen in het bindweefsel of de opperhuid van dieren. Na behandeling van de huid of het bot van een dier kan gelatine, het gehydrolyseerde product van collageen, worden verkregen. Met andere woorden, collageen wordt omgezet in een wateroplosbaar product na gedeeltelijke breuk van de intermoleculaire bindingen als gevolg van een onomkeerbare verhittingshydrolyse.
Het verschil in iso-elektrisch punt tussen gelatine type A en gelatine type B is te wijten aan het verschil in het aantal zure en alkalische aminozuren in de gelatine als gevolg van de verschillende zuurbehandeling. Bij dezelfde geleisterkte heeft gelatine type B een hogere viscositeit dan gelatine type A. Gelatine is onoplosbaar in koud water, maar kan water absorberen en tot 5-10 keer in volume toenemen. Gelatine wordt korreliger en het waterabsorberend vermogen neemt af. Gelatine wordt een gelatineoplossing wanneer de temperatuur boven het smeltpunt van gelatine komt, en gelatine wordt gelei na afkoeling.
Als voedingsadditief, eetbare gelatineGelatine wordt veel gebruikt bij de productie van yoghurt. Het is een goede stabilisator en verdikkingsmiddel. Gelatineoplossingen maken yoghurt dikker en gemakkelijker te bewaren.
Volgens de classificatie van yoghurt omvat de toepassing van gelatine in yoghurt hoofdzakelijk drie aspecten:
1. Gestijfde yoghurt: Dit product is afgeleid van oude yoghurt en is hiervan een representatief voorbeeld. Gestijfde yoghurt is een product dat na fermentatie niet gedemulgeerd is. Gelatine geeft het product een gladde textuur die andere producten, zoals producten op basis van met zuur behandeld zetmeel, niet kunnen bieden.
2. Roeryoghurt: Gangbare producten op de markt, zoals Guanyiru, Changqing, Biyou, enz., zijn allemaal roeryoghurt. In dergelijke producten dient gelatine voornamelijk als verdikkingsmiddel. Aan het begin van het productieproces wordt de gelatine gesmolten bij 65 ℃. De hoeveelheid gelatine ligt tussen 0,1 en 0,2%. Gelatine is bestand tegen homogenisatie en verhitting tijdens de yoghurtproductie, waardoor het product de juiste viscositeit krijgt.
3. Drinkyoghurt: Bij drinkyoghurt wordt de viscositeit van het product verlaagd door homogenisatie na de fermentatie. Door deze verlaagde viscositeit is het nodig om colloïden te gebruiken om de stabiliteit van het product te garanderen en de gelaagdheid van de yoghurt tijdens de houdbaarheid te verminderen. Hetzelfde kan met andere colloïden worden gedaan.
Kortom, het toevoegen van gelatine aan yoghurt kan weischeiding voorkomen, de structuur en stabiliteit van het eindproduct verbeteren en bovendien zorgen voor een goede uitstraling, smaak en textuur. Gelken is in staat om gelatine van de beste kwaliteit voor yoghurt te leveren.
Geplaatst op: 21 april 2022
