WAT IS BLADGELATINE EN HOE WORDT HET GEBRUIKT?
Bladgelatine(gelatineblaadjes)Het is een dunne, transparante vlok, die doorgaans verkrijgbaar is in drie specificaties: 5 gram, 3,33 gram en 2,5 gram. Het is een colloïde (stollingsmiddel) gewonnen uit het bindweefsel van dieren. Het hoofdbestanddeel is eiwit en de kleur is transparant; het moet voor gebruik in koud water worden geweekt en smelt boven 80 °C. Als de zuurgraad van de oplossing te hoog is, stolt het niet gemakkelijk. Het eindproduct moet daarom gekoeld bewaard worden. Het heeft een uitstekende taaiheid en elasticiteit.
Gelatineblad bevat 18 soorten aminozuren en 90% collageen, die rijk zijn aan gezondheids- en schoonheidsbevorderende eigenschappen. Het heeft uitstekende colloïdale bescherming, oppervlakteactiviteit, viscositeit, filmvorming, suspensie en bufferende werking.Infiltratie, stabiliteit en goede oplosbaarheid in water.
Bladgelatine is relatief geurloos en wordt daarom vaak gebruikt bij de bereiding van luxe desserts. Het is een onmisbaar ingrediënt voor westerse desserts zoals moussecake, tiramisu, pudding en gelei.
Gelatineblaadjes zijn een gestold ingrediënt en de beste keuze voor het maken van moussetaart. Omdat gelei en mousse gemaakt met vislijmpoeder een lichte vislijmsmaak hebben, beïnvloedt dit de smaak enigszins. Gelatineblaadjes daarentegen hebben geen smaak, omdat ze kleurloos en smaakloos zijn. Daarom gebruiken de meeste restaurants in het hogere segment gelatineblaadjes.
De dosering gelatinelakensDe aanbevolen dosering in de algemene gebruiksaanwijzing is 1:40, dat wil zeggen dat 1 gelatineblaadje van 5 gram 200 gram vloeistof kan indikken. Deze verhouding is echter slechts de basisverhouding van de vloeistof die kan indikken. Voor het maken van gelei voor pudding wordt over het algemeen een verhouding van 1:16 aanbevolen. Voor het maken van mousse gebruikt u doorgaans 10 gram gelatineblaadjes voor een taart van 15 cm en 20 gram voor een taart van 20 cm.
Hoe te gebruikenbladgelatine: Week de gelatine in koud water (ijswater is het beste als het warm is) voordat u hem gebruikt. Haal de gelatine eruit, knijp het water eruit, roer het door heet water en laat het smelten. Giet de gesmolten gelatine vervolgens door de vloeistof die u wilt laten indikken en roer het er gelijkmatig doorheen.
Tips:1. Zorg ervoor dat de gelatinevellen elkaar niet overlappen tijdens het weken en verwijder het water na het weken; 2. De temperatuur mag tijdens het verwarmen niet te hoog zijn, anders vermindert het gelatinisatie-effect; 3. Laat de gelatinevellen afkoelen tot ze vloeibaar zijn voordat u ze gebruikt. Let hierbij goed op de tijd. Als ze te lang afkoelen, zullen ze weer stollen, wat de kwaliteit van het eindproduct beïnvloedt; 4. Bewaar op een droge plaats, anders worden ze gemakkelijk vochtig.
Geplaatst op: 22 juli 2021
